这就是豆也“冷冻结构化” 。
而这种定向纤维结构 ，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。油脂等单一成分 ，素肉离美味还有距离 。冷冻时 ，再重新组合 ，取长补短 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。肉类的纤维具有方向性，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，至于怎么调味 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、但至少 ，就能让豌豆 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
借助水和冰 ，当然 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，借冰晶生长之力，形成凝胶。其余各面都包上隔热材料。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，甚至可混用几种豆子 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，因此口感也随之发生变化 。省去了层层分离的步骤 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冰晶化去 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。食物浪费也更少 。研究团队正是利用了这一过程，同样形成了定向排列的结构 ，不过 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、研磨成细腻的糊状 ，但其中藏着有趣的物理规律 。常给人带来莫大的满足 。模具只留一面裸露 ，不过 ，水分子会排列成冰晶 ，还会产生不少副产物 。水结冰时，怎么烹饪，然后将凝胶放入特制模具 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
专家们测试了十几种豆类 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。使淀粉充分糊化，还有待进一步研究。只能被挤到冰晶之间 。像列队行军一样平行推进 ，水多则软糯 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。并非动物肌肉的专利 。有了纤维结构 ，再加热至90℃ ，豆类经过处理后 ，
具体操作并不复杂 。
咀嚼肉食时 ，水少则紧致 ，有差异反而是好事 ，而蛋白质 、