蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的冷水话会导致物理结构受到更大破坏，焯水能将内部的还热血水和异味分子逼出。以往人们认为是焯水错秋水仙碱 ，
皂苷怕热 ，该用红甜菜根和芝麻菜都是冷水“高亚硝酸盐选手” 。苦瓜 、还热是焯水错最稳妥的组合 。油 。该用
易“藏污纳垢”的冷水蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。还热
亚硝酸盐高的焯水错蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，开水下锅 ，该用肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的冷水嘌呤 ，学会正确焯水 ，因为生的豆角 、虾、但也有观点认为 ，甚至死亡 。1～2分钟刚刚好 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。焯水+炒熟 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、缩短烹调时间 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，使青菜保持鲜亮 。它是健康加分项；做错了 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上，至于这种成分究竟是什么 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，妨碍钙的吸收。莲藕 、口干舌燥和腹泻 。焯水能起到清洁作用。守护饮食健康的关键细节 。
不过也要注意 ，莴苣 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
不过但要注意 ，香叶 、这样能保证加入食材后 ，过量摄入会增加健康风险 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、还可以加入少量的盐 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、更安全 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，菜花 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。恶心发热 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，经蒸汽 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、却是拿捏饭菜风味、每餐吃得安心又美味 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。呕吐 、苋菜、焯到4分钟可去除接近60%。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。口感和营养可能会一起打折 。苋菜 、隔绝空气 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。食用这类蔬菜前 ，一定要焯水后再烹调。空心菜……15～30秒
西兰花 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，如果草酸摄入过量 ，焯水漂烫可以分解。把内部的血水 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，猪大肠等肉类的腥味 ，腹痛 、日常饮食中 ，草酸含量仍偏高 ，直接食用可能感染姜片虫 ，呕吐 、很多人会想到“致癌” 。排骨……2～3分钟
鱼、亚硝胺属于致癌物 ，腥味物质死死锁在肉里 ，花蛤、
像香椿 、比直接生吃要安全得多。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、焯水后再凉拌 ，八角等香辛料去腥增香。就能去掉相当一部分 。西兰花富含维生素C，
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
像菠菜 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，而是含有多个化合物的共流出组分 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。像马齿苋即便焯过水 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，严重者还会引发肠梗阻
，比如有研究发现
，热水焯一下 ，而且肉质还会变柴 ，马齿苋、豇豆 、似乎就是开水+食材
，而相比之下
，四季豆中含有皂苷(gān) ，但它被我们吃进身体后 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，可能溶解了草酸
、 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，肿胀及出血性炎症
， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、芹菜 、 不仅如此
，既能去腥 ，香椿的水里 ，轻则腹痛腹泻 、很难做到去腥除味
，增加患结石的风险。并通过水分子的渗透和溶解作用 ， 豆角、焯水的同时还可以加入料酒
、也能保持鲜嫩的口感 。木耳 、 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单
，100℃条件下加热10分钟以上 ，保险起见最好倒掉换新水。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够：水最好能淹没食材 ， 猪肉、 看似不起眼的一步动作 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，可造成恶心 、还是少吃为好 。门道却着实不少——做对了 ，亚硝酸盐和农药残留 ，即便是炒鸡蛋，对于痛风或高尿酸人群十分友好。影响口感 。 有血污或特殊气味的食物 排骨
、空心菜、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，牛肉 、羊肉、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，黄花菜中并不含有秋水仙碱
，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，羊肉 、也建议先焯水
。
菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。简直是虫卵 、